原创 王文静 风味星球

还记得我第一次日料店里点了纳豆，右手忍不住带着某种肌肉记忆，顺时针就把纳豆搅拌成拉丝状，熟练地往米饭上一盖，往嘴里大口一送。

*《蜡笔小新》

这，不就是唐奶奶小时候给我么做的山东臭豆子！

日料店的师傅大概不会愿意承认：纳豆，有可能源自某种山东乡村的咸菜，但在我心里，认定给它们就是同一样东西。

在我们家，臭豆子是一道令人骄傲的食物，每次有客人来，红绿萝卜与臭豆子凉拌在一起的小菜就会开开心心地被端出来迎客。我们都习惯性地看客人在好奇心的驱使下夹上一筷子，小心翼翼地问：“这是什么？”

*B站@小冉美食

紧接着我们又不厌其烦地跟大家介绍山东”臭豆子“。

我最开始接触臭豆子是在邻居唐奶家。唐奶是个山东老太太，一日三餐的饮食风格跟我们有很大差别。小时候我们被送到唐奶家等父母下班，偶尔在那里蹭个晚餐。每次小木桌放到火炕上的那一刻，墙上的老式挂钟重重地敲了五下，不许在别人家吃饭的戒令自然会被当成耳旁风。唐奶家端出她的花花绿绿的盘子、碗筷摆了整整一桌，唐爷也乐滋滋地打开那罐我们都搞不清楚泡的是什么名贵药材的药酒。桌上食物不过是些简单家常的食材，我们也会飞快蹬掉厚重的棉鞋爬上炕，与两位老人挨着坐到了一起。

爷爷奶奶辈总喜欢和孙子孙子女一起吃顿饭

*《风味人间3·大海小鲜》

“小井，吃饭”！唐奶会用山东话邀请我们留下来吃饭，我们往往会条件反射地摇摇头，我们这个动作之所以做得如此熟练，完全是因为在父母日复一日地叮嘱下，我们变成了一只巴甫洛夫的狗，现在这只狗正将不小心分泌出的口水往肚子里咽，眼睛却直勾勾地盯着桌子上那些花花绿绿的盘子。。

开动的时候，吃得特别有味

*《风味人间3·大海小鲜》

“没事儿，你妈不能说你。”唐奶给我盛了一碗热气腾腾的玉米糊糊，我在它飘散开的香味里不停摇头，唐奶又把刚才说的话重复了一遍，我还是倔强地保持同一个姿态。

“你妈来了我跟她说，就说我让你吃的！”她把碗朝我面前推了推，我装作极不情愿的样子猛喝了一大口，有点烫，还有点呛到了，玉米糊糊是咸的，里面加入了许多砸扁的黄豆。一个小时之前，这些黄豆出现在唐奶家的菜板上，唐奶搬了一把小凳子坐在上面，手持小铁锤哐哐哐地砸黄豆，黄豆很快变成一枚毫无抵抗力的豆钱儿，那是我第一次看到有人这么粗暴地对待它们，情不自禁发出了“这要做啥”的疑问，唐奶干脆利落地回答“吃”，就继续埋头干活了。

砸扁的黄豆，有点像榆钱儿

*B站@该用户已注销

现在它们和葱丝、盐下到玉米糊糊里，我舔碗的样子就像一只猫。如果不是唐爷说“吃菜、吃菜”，我还会一碗接一碗地舔下去。

煮熟的豆钱儿越嚼越香，它们起到的作用类似夹心糖里的坚果仁，属于玉米糊糊里惊喜的存在。这时离我最近的一盘咸菜引起了我的注意，红萝卜、绿箩卜、棕褐色豆子加鲜黄姜丝的搭配，在萧索的冬日显得十分特别。

我小心翼翼地夹起一颗豆子试探性地放进嘴里，下意识地配上一口玉米糊糊，软糯咸香的豆子有一股之前没有吃过的发酵的味道，唐奶又给我掰了一大块她自己蒸的白面馒头，纵容我喝下更多的玉米糊糊、吃下更多的豆子。

现在生活水平提高了，臭豆子还可以和鸡蛋一起炒，臭香臭香的，很下饭。可在B站上找到臭豆子炒鸡蛋的教程

*微博@临沂一枚小胖子

等妈妈的手电筒突然将唐奶家的院子照亮，我还差最后一口馒头就可以放下筷子，唐奶在妈妈即将竖起眉毛之际，忙不迭地讲述我是如何被她颇费力气地哄上饭桌，这个完美的解释让我们所有人都悄悄地松了一口气。

童年里，我以为山东人都靠着玉米糊糊和臭豆子咸菜撑起小饭桌上一片天。长大后我才知道咸玉米糊糊不叫玉米糊糊，它接近一种山东小吃“甜沫”，后者是热油炒制的青菜添上水，放入泡发的花生、豇豆，水沸腾后，再加入干豆腐丝、粉条，以及和好的玉米面。而唐奶做的咸玉米糊糊，则是冷水开锅之后煮熟豆钱儿，豆钱煮至半熟，再把和好的玉米面、葱丝、盐放进去，属于不加油、清清淡淡的“甜沫”简易版。

甜沫其实是咸的，因为济南人管东西叫“末儿”，不断往粥里放东西，就叫“添末儿”

*福桃九分饱

至于唐奶做的臭豆子，在我的味蕾记忆库里，跟日本料理店的纳豆没有任何差别，只是调味料的不同让“臭豆子“咸菜和”纳豆“最终呈现出不同的味道。总之每回从唐奶家回来我就开始向家里的每位成员隆重地推介它们，用一种过分炫耀的语气，重点阐明二者的组合是多么地风味独特。弟弟的哈喇子（东北话，口水）马上就要掉下来，下一秒就要放声哭泣。

无论是自家制作的纳豆，还是市场上购买的进口纳豆，都有让人无法适应的黏滑口感和酸臭味道......但适口者珍

*愚伯的自留地

爸爸妈妈似乎意识到唐奶家的饭菜对本土长大的东北人来说是多么地富有创造力——我们家的玉米糊糊是一百年不变的原味，任何蔬菜都不放到糊糊里，我们家的咸菜要么是盐水腌制的豆角、芹菜、葱叶，要么是酱油酱的黄瓜、辣椒。他们在我第八百遍讲述咸玉米糊糊和臭豆子的时候，冷不丁严肃地问："豆子用不用泡一泡么，就直接用小铁锤砸扁？"我第一次因为回答不上大人的问题而感到羞愧。

后来他们在一次“下班时间过晚、回家做饭有些辛苦“被迫产生的做客中如愿以偿地品尝到了这两种食物。在冬日小小的饭桌上，妈妈向唐奶虚心求教，唐奶不仅授人以渔，还盛了一大碗臭豆子让妈妈带回家。仅仅第二天，妈妈就在我家的小厨房叮叮咣咣如法炮制咸玉米糊糊，这时我才知道原来下到玉米面里的黄豆需要温水清洗两次，充分浸湿又不能在水里浸泡时间过长，这样才能保证它被砸成豆钱儿而不是一团碎渣。

被水浸湿有点泡胀的豆子要做成臭豆子，还需要被精挑细选后，才能进入下一步工序

*快哉风云

而做臭豆子的黄豆则要精挑细选下到冷水里，花费一上午时间将水煮干，豆子变成介于红色与褐色之间的颜色，也就是所谓的“烀豆子“，之后它们会被装到一个小盆里压实，进入制作臭豆子最关键的步骤：发酵。

时间的魔法会让“烀豆子”变成臭豆子

*《小森林》

唐奶告诉妈妈，放到臭豆子盆上的盖子非常重要，一定要选择高粱秆串成的"盖帘"，将盖好的臭豆子端到火炕，捂上大棉被发两天，再一打开，豆子与豆子之间全部呈”拉丝“状，一种说不清道不明但绝对不友好的气味释放出来，所谓“臭豆子” 的大名就是这么来的。这时再把盐、切好的红萝卜、绿箩卜、多得不能再多的姜丝、香菜，以及花椒大料熬出来的灵魂之水加到”臭豆子“里，一道山东特色的臭豆子咸菜就做成了。

绿萝卜加到臭豆子里。是臭豆子咸菜最简单的做法之一

*大豆食品

这两样食物在我们整个家族受到了热烈欢迎，姑姑、婶婶、姨妈陆续在自己的小家庭将之发扬光大。其中即将步入五十岁的姨妈最爱臭豆子，某一天她心血来潮，打开电脑书写自己与臭豆子的故事，很认真地写了五百多字后写不下去了。“还是你来吧。”她把她的word文档发给了我。

而我妈也为这篇文章做出了贡献：她让我反反复复跟大家强调，以上提及的配料一样也不能省略，而且，千万不能自作主张地添加大蒜。

作者：王文静

编辑：斯小乐

排版：风味君

头图：一条

原标题：《人生第一口日料，是山东臭豆子的味道》

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